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Bringt das Vollkornbrot mehr Nutzen als das Weißbrot?

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Die Ansichten über gesunde Lebensweise ändern sich, wenn es neue Kenntnisse, Regeln oder Trends entstehen. Aber als Hauptwerte gelten immer Gesundheit und Komfort des Menschen. In diesem Artikel entlarven wir die Mythen, bestreiten langweilige Trends und lernen glücklich leben.

In verschiedenen Zeitperioden galten Zucker, Fette und Kohlenhydrate als Feinde der gesunden Lebensweise. Die Meinungen ändern sich ständig. Früher behauptete man, man muss mehr Proteine essen, später wurde diese Meinung durch den Aufruf „Essen Sie weniger Fleisch!“ ersetzt. Dann entstand die Tendenz zum Vegetarismus. Es wirklich sehr schwer manche Lebensmittel schädlich zu nennen. Alle Lebensmittel enthalten eine bestimmte Kombination von Spurenelementen und Nahrungsstoffen, die für menschlichen Organismus nötig sind. Deshalb darf man nicht alles eindeutig in „weiß“ und „schwarz“ teilen, sogar die Brotsorten. 

Mythe oder Wahrheit: vom Nutzen des Vollkornbrotes und des Weißbrotes

Der ehemalige „Microsoft“-Geschäftsführer, Nathan Merigold, forschte während 15 Jahre Besonderheiten und Eigenschaften verschiedener Lebensmittel. Er gründete die Gesellschaft «Modernist Cuisine» und wurde zu ihrem Ideologen. Aufgrund ihrer Forschungen veröffentlicht die Gesellschaft Bücher, eines davon – «Modernist Bread» – ist den Besonderheiten, Eigenschaften, Vorteilen und Nachteilen von verschiedenen Brot- und Gebäcksorten gewidmet. Ihrer Meinung nach ist der Vorteil des Vollkornbrotes  dem Weißbrot  gegenüber  wissenschaftlich nicht bewiesen. Laut ihrer Forschungen wirken alle Brotsorten auf den menschlichen Organismus absolut gleich, die Farbe spielt keine Rolle.

Brotsorten: Worin besteht der Unterschied?

Getreidekörner bestehen aus dem inneren Teil/Endosperm, der 80% des Korngewichtes beträgt, dem Keim und der Kornschale. Die Eigenschaften jeder Brotsorte hängen davon ab, ob diese Teile völlig oder ausgewählt benutzt werden.

Wenn man das Weißbrot bäckt, gebraucht man Mehl aus den Kernen der Weizenkörner. Der Kern wird zuerst getrennt und dann verarbeitet. Für das Vollkornbrot gebraucht man für die Mehlproduktion den ganzen Korn, sogar die Kornschale. So lässt sich der Name „Vollkornbrot“ erklären – bei seiner Produktion wird der ganze Korn gebraucht.

Man glaubte lange Zeit daran, dass die Kornschale viele für unseren Organismus nützliche  Elemente enthält, zum Beispiel, Zellstoff, Calcium, Vitamine. Aber das war nur Vermutung, die durch Forschungen und Laboranalysen nicht bestätigt wurde. Wenn wir aber den Gehalt von nützlichen Mitteln in verschiedenen Brotsorten vergleichen, ergibt es sich, dass das Weißbrot mehr Phosphor und Selen enthält als das Vollkornbrot.

Über die Nahrungsaufnahme des Vollkornbrotes

Wann entstand die „Mode“ auf Vollkornbrot? Zum ersten Mal wurde die Idee über sein Nutzen 1979 ausgesagt, als das Buch von Dennis Parsons Burkit „Vom Nutzen des Zellstoffes“ veröffentlicht wurde. Er erklärte die Bedeutung des Zellstoffes für unseren Organismus und äußerte die Meinung, dass der Zellstoff aus den Weizenkörnern auch manche Krebsarten vorbeugen kann. Aber nach 7 Jahren wurde diese Idee widerlegt. Die Forschungen Zeigten, dass der Gelehrte nicht recht hatte.

Weitere Studien haben bewiesen, dass der menschliche Organismus oft nicht  fähig ist, Nährstoffe aus dem Vollkorn effizient aufzunehmen; er kann physisch die Kornschale nicht spalten, das ist nur im Labor möglich. So werden erhebliche Mengen von nützlichen Substanzen aus der Kornschale  einfach nicht  aufgenommen. Und darunter sind die für uns notwendigen Zink, Eisen und Calcium.

Die Kornschale enthält Phytinate. Diese chemischen Verbindungen verhindern die Aufnahme bestimmter Mineralien und Nahrungsstoffe und wirken auf den Organismus antinutritiv.

Nach Ansicht von Ärzten, die diese Frage im Labor untersuchen, verlangsamt Zellstoff den Stärkeabbau in unserem Körper. Das gewährleistet rationelle und mäßige Zuckeraufnahme ins Blut und verhindert  Änderungen im Glukosespiegel. Aber hier bezweifeln einige Biologen den glykämischen Index.

Über die Nützlichkeit verschiedener Brotsorten kann man ewig streiten. Man muss dabei auch die ständige Entwicklung von Labortechnologien berücksichtigen. In unserem Jahrhundert wird die Produktion von Brot durch die Zugabe von verschiedenen chemischen Stoffen begleitet. Dies kann den Geschmack  und die funktionellen Besonderheiten einzelner Brotsorten beeinflussen. Zum Beispiel, werden ins Vollkornbrot manchmal Honig, Kürbiskerne oder Sesam und Sirupe hinzugefügt, die nicht nur den Geschmack, sondern auch die Eigenschaften des Brotes ändern können. So beeinflussen chemische und biologische Nahrungsergänzungsmittel die Brotqualität wesentlicher, als die Mehlsorte.